イタリア料理修行

トリッパ

3月レギュラーレッスン中♪
「トリッパ トスカーナ風 ハーブの香り」は、
大変好評いただいてます!
モツが苦手な方々にも、「これなら美味しい、食べれます」と
おっしゃっていただけて、ホッ♪
今まで食べた中で、一番美味しいとのお声も聞こえて
嬉しいです

イタリア各地に、モツ料理があり、
フィレンツェ滞在中は、トリッパ屋台によく行きます。
歩いていると、屋台が目に入り、そういえばお腹すいた・・・となり、
トリッパ、もしくはランプレドット、パン、飲み物を
注文して、その場でサクッといただきます。
冷えた身体もすぐに温まり、お腹がいっぱいに。

フィレンツェで最近気に入ってる屋台。
ここは、チブレオにランチを食べに行く途中、
とても賑わっているので、気になって、目的のチブレオをやめて、
思わず食べたのがきっかけ。

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愛想が良くテキパキしたお兄さんと、
年季の入ったベテランのおじさんのコンビ。
ランチ時は、常連さんが次々やってきて忙しそうです。

ボードに書いてあるメニューから、
パンとトリッパ(もしくはランプレドット)のセットを注文します。
ピッカンテ(辛い)?ベルデ?(ハーブソース)と聞かれるので
ちょっとだけ辛くして、と。

横にカウンターと椅子が3人分あり、昨年は運よく座れることに。
お客さんは、いつも男性ばっかり。
横に座った男性は、赤ワインとトリッパのパニーノ。
晴れた空に、活気あふれる日常の風景が心地良い。

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こちらは、ナポリのトリッパ&トラットリア。
お店の入り口に、大きなハチノスやモツがトマトとディスプレイされて、
とても驚きました。

今まで何度かリクエストのお声があったトリッパは、
庶民的なソウルフード。
簡単だけど、わたしにとっては手ごわい料理のひとつで、
ご紹介するまでに時間を要しました。

身も心も満たしてくれる滋味深いソウルフードは、
足を運んで味わって作る経験を積まなくては
再現出来得ない味。
食文化を丁寧に伝えたいという思いもありました。

なので、今までイタリアで食べ歩いたり、
料理学校や友人に教わって、
美味しかった記憶を長い間、ストックしていました。

その記憶をベースに、
苦手な人でも食べられるアレンジにして
ようやく渾身の一品が完成。

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そして、キレイに下処理された(これ重要!)専門店も
ちょうど見つかったので、
満を持して、今月紹介出来ることに!

おうちですぐ出来るトリッパセットで、
楽チンに作ってくださいね♪

これから参加される皆様、どうぞお楽しみに

1月生パスタレッスン♪

1月の「生パスタレッスン」のご案内を
会員様にお送りいたしました。
届いてない方がいらっしゃいましたら、ご一報くださいませ。

1 lezione di pasta fresca-prima

1月生パスタレッスンは

☆キタッラ アブルッツォのラグー

 
アブルッツォ州の生パスタ「マッケローニ アッラ キタッラ」。
 ギターのような弦でパスタ生地を切って作ります。
 ソースはパスタとあわせて。
 お肉は、セコンドに出来る、一度で2度美味しい
 簡単で便利なラグー♪

 アブルッツォから持ち帰った、
ペコリーノチーズをかけて
 いただきましょう!

☆オリーブの葉っぱのパスタ 
サルシッチャとトレビスのソース

 ほうれん草を練りこんだ生地で、
葉っぱの形を作りましょう。
 サルシッチャ(ソーセージ)と
少し苦味のあるトレビスのソースは絶妙!

ヴェネツィアの友人に教わった
大好きな味をご紹介します♪
 
☆白インゲン豆の煮込み
 
 イタリアの白インゲン豆を、
テラコッタの鍋で野菜と煮て
 旨みをたっぷり吸わせます。
お肉の付け合せにしましょう♪

オリーブの葉っぱのパスタは2人分お持ち帰り頂けます。

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アブルッツォのマンマは、テラコッタの鍋で料理します。
これが、とっても美味しく出来上がるんです!
1月レッスンでは、
いんげん豆をテラコッタ鍋で煮ましょうね。


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キタッラの生地を捏ねて

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麺棒で圧しながら、切っていきます

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煮込んだソースと合わせて、いっただきまーす♪


ビジター様は、
12月19日(木)~お申し込み開始いたします。
ご興味おありの方は、是非ご一緒に作りましょう♪



ヴェネト サフラン農家をたずねて

イタリア滞在記を見てくださった方に、
色々感想をいただいてます。
養蜂場での私の防護服姿、ウケたみたい

滞在記を少しずつアップしたいと思いますので、
またしばらくお付き合いくださいね。

道に迷いに迷って、サフラン農家に到着したのは夕方。


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優しい笑顔で迎えてくれて、さっそく畑を案内してくれました。

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何かが動いた!と思ったら、うさちゃん♪
見えますか?
あっという間にどこかに逃げていってしまいました。
畑に行く途中のお庭です。鶏も2羽いますね。

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今朝ほとんどの花を摘んでしまったそうですが、
足元を見ると、小さなお花が咲いてました。
サフランって、可憐な紫色をしていますね。

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家族経営で、ひとつひとつ手作業でサフランを作っておられます。
その一連の作業を、再現して丁寧に見せてくださいました。

今朝摘んだお花は、まだいい香りがしていますが、
赤い雌しべを、ひとつずつ手で取ります。
気が遠くなるような作業・・・
その後、熱して、すばやく乾燥させます。
明るい紅色だったのが、濃い色になり、
あのサフランの出来上がりです。

こちらはオーガニックで、
イタリアでもトップクオリティの農家さん。
これからサフランを見たら、
この優しいご夫婦を思い出すでしょう。

サフランのお花をくださったので
帰って押し花にしました。

こちらの手作りのサフラン入りクッキーは、
サフランの味が濃くてびっくり!
贅沢な気分に浸れます。
サフランの入った魅惑的な蜂蜜など
思わず買っちゃいました

ヴェネト 生パスタ屋さん

ガルダ湖で、オリーブオイル博物館に行った後、
近くの小さな村にある、
トルテッリーニが美味しいと、
本で紹介されていた生パスタ屋さんへ。

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ショーウインドゥのディスプレイが可愛い
チョコレート生地に、かぼちゃのリピエノのトルテッリーニなど数種と、
ドルチェやペペロンチーニの詰め物など購入。

トルテッリーニは、セージバターソースでいただきましたが、
Teresaが、「味は普通ね、特に美味しいわけではないわ」と言ってました。
特に、甘い生地に甘いリピエノが個性的で、
二人で、う~ん・・・なんて
ところが、ペペロンチーノの詰め物が、とびきり美味しかった!
これはかなり美味しいレベルだそうで、
味をしっかり覚えたので、日本で手に入ったら再現してみよう

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この後、サフラン生産農家を訪ねるのですが、
道に迷っていると、おとぎの国のような景色が前に
思わず、車を停めてもらって、写真を撮りました。
ちょうどTVの取材も来ていました。
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この景色を見るために、迷ったのよ!とTeresa。
途中、後ろの車に追突しそうにもなったけど、
こんな偶然も楽しいよね

ヴェネト ラディッキオ農家を訪ねて

私の好きな野菜ベスト3に入る、「ラディッキオ ロッソ」。
ラディッキオロッソ(Radicchio rosso)は、
ヴェネトの特産で、赤チコリ。
トレビスもこの仲間ですね。

この日は、ラディッキオ農家を訪ねました。

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家族経営されている農園で、若い息子さんが案内してくれました。

これから春にかけて美味しくなるラディッキオ。
こちらでは、ラディッキオだけでも7種類育てていらっしゃるとのこと

なかでも私が一番好きなのが、
「ラディッキオ・ディ・ トレヴィーゾ・タルディーヴォ」(中央の大写真)
独特の栽培方法で育てられます。

畑で育てて収穫後、
根を川から流れてくる水に漬けて15日間ほど育てます。(軟白栽培)
白い根が沢山出てきた頃、葉をかき分けると、
中に赤い新芽(先がクルンとカール♪)が出ています。
ここが食べる部分になり、外側の緑の葉は廃棄部分となります。
家族総出で(85歳のお婆様も!)、一個ずつの葉を剝いていました。

ロスが多く、手間をかけて育てられるので、高級になるのも納得です。

タルディーヴォは、パリッとみずみずしいのがたまりません。
丈が短いほうが美味しいそうです。
私は、オリーブオイル&アップルビネガーで食べるのが好き

カステルフランコ種(右上写真)は、
赤と白がまだらになった柔らかい、レタスよりデリケートな食感。
美しいので、冬の花とも言われています。

他は、キオッジャ、トレヴィーゾなど近郊の町の名前がついています。

色のコントラスト、形が本当に美しいラディッキオ。
畑を周って、靴がドロドロになりながら、
テンション上がっていました

ロマネスコ、ブロッコリ、フェンネル、キャベツなどの畑も案内してくださいました。
春になると、白/グリーンアスパラガス、
夏はズッキーニ、ナスなど・・・1年中作って休む暇はないそうです。

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帰って、タルディーヴォとインゲン豆のサラダ、農民風スープ、
うなぎとプラムの煮込みポレンタ添え、ピンツィを教わりました。
ベネツィアらしいお料理ばかり。
健康に気をつけているTeresaの料理は、
シンプルで体に優しい味付けです

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